Spiegeleier und Pizza aus dem Holzofen sind zwei meiner Lieblingsspeisen. Als ich zum ersten Mal Pizza mit einem Ei probierte, das direkt darauf gekocht wurde, wusste ich, dass dies der Beginn einer Liebesbeziehung war. Zwei perfekte (und einfache) Lebensmittel, die so kunstvoll zusammengefügt wurden, dass ich mich fragte, warum ich noch nie daran gedacht hatte. Für meine Eierpizza wollte ich Aromen, die besser sind, und nicht mit dem Geschmack des Eies konkurrieren. Ich begann mit einer Knoblauchbasis und fügte leicht sautierte Pfifferlinge hinzu. Die erdigen, süßen Champignons und der herzhafte Knoblauch werden beim Kochen in das Ei hineingegossen und geben Ihnen ein üppiges Weiß und (wenn Sie es genau richtig kochen) ein Eigelb, das noch flüssig genug ist, um auf Ihrem gesamten Teller zu quellen, wenn Sie es hineinschneiden.
Natürlich ist das Auflegen eines Eies auf eine Pizza nicht der schwierige Teil dieses ganzen Schemas. Pizzaöfen können sehr viel heißer werden als Ihr Ofen (von 800-1000 ° F). Und da mein kleiner Ofen die Höchstgrenze von 500 erreicht, kann ich auf keinen Fall eine Kruste bekommen, die der in einem echten Pizzaofen gebackenen ähnelt, oder? Naja, so ungefähr. Ich hatte Gerüchte über eine Technik gehört, mit der man einen Pizzaofen zu Hause hacken könnte. Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne auf Ihrem Herd und backen Sie dann die Pizza ein paar Zentimeter unterhalb eines Bratrosts. Sie haben eine Kochumgebung, die vielversprechend aussieht wie ein Pizzaofen. Nach einem halben Dutzend Versuchen (einschließlich eines, bei dem das kostbare Gewürz von meiner Eisenpfanne befreit wurde) habe ich meine eigene Version des Pizzaofentricks für zu Hause entwickelt. Und ich bin froh zu sagen, dass es eine hervorragende Pizza werden wird.
Es gibt zwei Abschnitte dieser Anleitung: Der erste Teil ist meine Methode und Technik, um einen guten Pizzateig zu erzielen, und um einen Holzofen zu Hause nachzuahmen. Der zweite Teil ist mein Rezept für diese Pizza. Wenn Sie nur nach dem Rezept suchen, können Sie mit Schritt 3 fortfahren. Viel Spaß!
Zubehör:
Schritt 1: Pizzateig-Techniken
Das Teigrezept
Sie müssen mein Teigrezept nicht verwenden. Nicht, dass mein Rezept nicht gut ist (es ist es!), Aber ich möchte nicht, dass Sie denken, dass mein Rezept etwas Geheimnisvolles enthält, das Ihren Teig anders als jeden anderen Teig erscheinen lässt. Tatsächlich kommen die besten Teige zweifellos aus der Verwendung von Schwämmen und Vorspeisen, aber dies ist mein "schnelles" Rezept. Was auch immer die Quelle Ihres Rezepts ist, es gibt ein paar sehr wichtige Dinge, nach denen Sie suchen müssen 1. Brotmehl. Brotmehl hat einen höheren Glutengehalt als Allzweckmehl - dieses Gluten ist der Schlüssel für einen zähen, dehnbaren Teig. 2. Langsames, langsames Kneten. Wieder dreht sich alles um das Gluten. Es braucht Zeit und Bewegung, bis sich die Glutenproteine verbinden und ein Netz bilden, das Ihrem Teig die Struktur verleiht. Ich verwende einen Knethaken in einem Mixer und lasse das Ganze mindestens zehn Minuten lang mit der niedrigsten Geschwindigkeit mischen. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Teig glatt aussehen und sich zu einer langen, mozzarellaähnlichen Schnur dehnen, wenn Sie den Teighaken herausheben. Warten Sie, bis Sie Salz und Öl hinzugefügt haben, um die beste Glutenentwicklung zu erzielen. 3. Richtige Flüssigkeitszufuhr. Beim Brotbacken gilt generell: Je nasser Ihr Teig ist, desto größer sind die Löcher in Ihrem fertigen Brot. In der Pizza willst du einen Teig mit großen, gut ausgebildeten Löchern (du kennst die Art, die aufquillt und perfekt verkohlt) sehr nasser Teig. Nasse Teige können etwas schwierig zu verarbeiten sein (daher gibt es viele Rezepte, die nicht sehr nass sind. Ich würde sagen, Sie möchten mindestens 1/3 des Wasservolumens zum Volumen des Mehls.) Einige Rezepte, einschließlich meines, enthalten möglicherweise ½ Wasser.) Wenn Sie Ihr Gluten ausreichend entwickelt haben, bleibt sogar ein feuchter Teig übrig.
Den Teig formen
Es ist eigentlich nicht so schwierig, einen Pizzateig von Hand zu formen. (Solange Sie nicht Ihr Herz dafür haben, den Teig anmutig in die Luft zu schleudern und ihn mit tänzerischer Eleganz zu fangen.) Aber denken Sie nicht einmal an die Verwendung eines Nudelholzes - die Dehnung der Hand ist entscheidend, um das richtige zu erreichen Teigkonsistenz. 1. Wiegen Sie Ihren Teig. Für mein Rezept benötigt jede Pizza ungefähr 170 Gramm Teig. Wenn Sie keine Skala haben, können Sie auch nur gleiche Portionen in die Augen bekommen. Wenn Sie jedoch üben möchten, diese perfekte Kruste mit der richtigen Dicke zu erhalten, ist es hilfreich, genau zu wissen, mit wie viel Teig Sie beginnen. 2. Lass es ruhen. Gluten ist elastisch - dies bedeutet, dass es dazu neigt, in die Form zurückzukehren, in der es vorher war. Nachdem Sie Ihren Teig in eine Kugel gesteckt haben, lassen Sie ihn mindestens fünf Minuten ruhen. Es wird viel kooperativer sein, wenn Sie versuchen, es zu dehnen. 3. Pergamentrunden abschneiden. Ich fürchte, an diesem ist nichts Traditionelles. Aber ich finde es unglaublich hilfreich, Pergament zu schneiden. Schneiden Sie sie auf die exakte Größe der Oberfläche zu, auf der Sie Ihre Pizza kochen, und Sie werden genau wissen, auf wie großen Kreis Sie Ihren Teig ausdehnen sollten. Außerdem ist es ein Kinderspiel, Ihre Pizza in den Ofen zu legen. Ja, es ist möglich, eine Pizza mit nur Maismehl oder Grieß zu übertragen. Leider bin ich keine professionelle Pizziaola. Und ich kann die Möglichkeit (Unvermeidlichkeit?) Nicht akzeptieren, dass gelegentlich Pizza zerrissen, fallen gelassen, verbrannt und ruiniert wird, während ich die Fehler in meiner Technik ausarbeite. Also bleibe ich bei meinen Pergamentrunden, danke. 4. Strecken und drücken. Nun, da Ihr Teig fertig zum Formen ist, heben Sie ihn über zwei Fäuste (keine spitzen Finger, die Löcher in den Teig stechen könnten). Schaukeln Sie den Teig zwischen Ihren beiden Fäusten hin und her und lassen Sie die Schwerkraft den Teig ausstrecken. Versuchen Sie, Ihre Dehnung auf den äußeren Rand der Pizza zu konzentrieren. Sie möchten die Innenseite nicht zu einem hauchdünnen Blatt dehnen. Stellen Sie Ihren Teig vorsichtig auf die Pergamentrunde. Greifen Sie mit den Fingern unter die dickeren Ränder und strecken Sie den Teig bis zum Rand des Pergamentblatts aus. Verwenden Sie Ihre Fingerspitzen, um die Oberfläche des Teigs überall zu vertiefen. Auf diese Weise stellen Sie sicher, dass Sie keine großen Teigblasen bekommen, die einen Ballon mit Pizzabelag im Ofen erzeugen könnten. Sie können die Pizza jetzt mit allem belegen, was Sie möchten. Verwenden Sie für diese Art von Pizza jedoch eine leichte Hand mit Belag. Diese Art von Pizza wird in geschmolzenem Käse nicht gut vergraben und mit Haufen von Belägen beladen.
Schritt 2: Einen holzbefeuerten Pizzaofen zu Hause vortäuschen
1. Bereiten Sie Ihren Backofen vor. Sammeln Sie zunächst Ihre gesamte Ausrüstung. Sobald alles heiß ist, geht der gesamte Vorgang sehr schnell vonstatten. Stellen Sie daher sicher, dass zuerst alles zusammenpasst und funktioniert. Sie benötigen eine emaillierte * Gusseisenpfanne oder einen holländischen Ofen mit einem flachen Boden von 10 Zoll Durchmesser. Wenn Sie mit der Pfanne nach oben backen, stellen Sie den Ofenrost so ein, dass die Oberfläche Ihres umgedrehten Topfes etwa 5 cm von Ihrem Broiler entfernt ist. (Wenn Sie eine Bratpfanne verwenden, benötigen Sie etwas Metall, um sie abzustützen. Eine runde Kuchenform funktioniert einwandfrei.) Legen Sie ein leeres Backblech auf das untere Gestell, um alle Tropfen aufzufangen, die von Ihrer Pizza tropfen.
2. Die Unterhitze. Der ganze Grund, warum diese Technik funktioniert, ist, dass Sie Gusseisen auf Ihrem Herd viel heißer als einen Pizzastein in Ihrem Ofen erhitzen können. Wenn Sie bereit sind, Ihre Pizza zuzubereiten, heizen Sie Ihre Gusseisenbratpfanne oder Ihren holländischen Ofen 7-12 Minuten lang bei hoher Hitze vor. Auf meinem Elektroherd dauert es 10 Minuten, bis mein holländischer Ofen vorgeheizt ist.Aber das ist mein Herd und mein Topf - Sie müssen herumspielen und testen, um das genaue Timing für Ihre Küche herauszufinden. Gießen Sie einen Teelöffel Wasser in den Topf und er sollte sich fast sofort in Dampf auflösen. Der letzte Tropfen sollte innerhalb von zwei Sekunden verschwunden sein. Drehen Sie schnell (und vorsichtig) Ihre Pfanne um, schieben Sie Ihre Pizza auf und backen Sie sofort.
3. Die Oberhitze. Wenn ich in meinem Ofen den Grill auf niedrig stelle, wird eine Pizza in etwas weniger als 5 Minuten gekocht. Es dauert nicht lange, bis der Broiler vorgeheizt ist - aber Sie möchten trotzdem etwas Umgebungswärme im Ofen haben. Sieben oder acht Minuten Vorheizen reichen wahrscheinlich aus. Sie müssen noch einmal experimentieren, um herauszufinden, was in Ihrem Ofen am besten funktioniert.
4. Der optionale Holzrauch. Dieser Teil ist wirklich optional. Es kommt darauf an, ob der Gedanke an Holzrauchschwaden, die sich um Ihre Backpizza drehen, Ihr Herz mit Freude erfüllt oder Sie und Ihren Rauchmelder in Panik versetzt. Wenn Sie ein Holzrauch-Feind wie ich sind, dann lesen Sie weiter. Wenn nicht, keine Sorge, ich bin mir sicher, dass Ihre Pizza immer noch großartig sein wird. Tauchen Sie ein paar Räucherchips ein oder zwei Stunden vor dem Backen in Wasser. Wickeln Sie die Chips locker in eine Alufolienpackung und stechen Sie ein halbes Dutzend Löcher in die Oberseite der Packung. Geben Sie in den letzten zwei oder drei Minuten des Vorheizens Ihres Gusseisens Ihre Päckchen mit den rauchenden Chips in den Topf und decken Sie sie ab. (Bei dieser Hitze setzt der Rauch ein.) Übertragen Sie die Päckchen Räucherchips mit einer Zange auf den Rost, wenn Sie mit dem Kochen beginnen möchten.
5. Fehlerbehebung. Das Ausbalancieren ist meistens normal - wenn Ihre Pizza oben oder unten zu schnell bräunt, sollten Sie die Hitze von dieser Seite reduzieren (und umgekehrt, wenn sie nicht schnell genug kocht.) Sie experimentieren, machen Sie sich Notizen - sobald Sie herausgefunden haben, wie lange Sie vorheizen müssen und welche Broilereinstellung Sie verwenden müssen, können Sie in wenigen Minuten eine perfekte Pizza zubereiten.
* Der gesamte Vorgang ruiniert das Gewürz Ihrer unfertigen Gusseisenwaren. Und emailliertes Gusseisen ist ziemlich teuer. Aber wenn Sie sich umschauen, finden Sie möglicherweise einen beschädigten oder abgebrochenen Topf oder eine Bratpfanne für ziemlich billig. Chips auf der Oberfläche der Emaille eignen sich nicht zum Kochen, verursachen aber bei dieser Pizzastein-Technik keine Probleme.
Schritt 3: Teig & Toppings vorbereiten
Teig:
2¼t. Trockenhefe (regulär, nicht schnell steigend)
2c. warmes Wasser
1T. Gerstenmalz (Sie können Honig weglassen oder durch Honig ersetzen, wenn Sie kein Gerstenmalz finden)
4c. Brotmehl
2T. Weizenkeime (optional, aber ich mag den nussigen Weizengeschmack, zu dem es beiträgt)
1½ t. Salz-
1T Olivenöl
Toppings:
½ oz. getrocknete Pfifferlinge oder andere Pilze
3-5 Knoblauchzehen
Eier
1½ c. Geriebener Piave-Käse (Wenn Sie Piave nicht finden können, reicht Parmesan)
1 c. Rucola
Natives Olivenöl extra hoher Qualität
Salz und Pfeffer
Ausrüstung:
emaillierte Gusseisenbratpfanne oder holländischer Ofen
runde Kuchenform oder anderes ofenfestes Kochgeschirr, auf das die Pfanne umgedreht werden kann (nur bei Verwendung einer Pfanne)
Pergamentpapier
Räucherchips (optional, ich habe Kirsche verwendet)
Bäckerpeeling (oder auch ein umgekehrtes Backblech)
Ausbeute:
6 einzelne Pizzen
Teig mischen
Gießen Sie Hefe in den Boden Ihrer Rührschüssel. Gießen Sie warmes Wasser über die Hefe. Rühren Sie in Malzsirup, um sich aufzulösen. Gießen Sie das Mehl und Weizenkeime über das Wasser. Befestigen Sie den Mixer mit dem Teighaken und drehen Sie ihn für ein oder zwei Minuten auf mittel, bis der Teig zusammenkommt. Drehen Sie die Geschwindigkeit auf niedrig und lassen Sie das Ganze etwa 10 Minuten lang mischen. Inzwischen sollte der Teig die Seite der Schüssel reinigen. Fügen Sie das Salz hinzu und mischen Sie es ein oder zwei Minuten lang, bis das Salz vollständig absorbiert ist. Fügen Sie das Olivenöl hinzu und mischen Sie, bis das Öl eingearbeitet ist (das Mischen kann noch ein oder zwei Minuten dauern). Decken Sie die Rührschüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie aufgehen, bis sie sich verdoppelt (ca. 2½ Stunden). Wenn Sie die Abdeckung für Räucherchips verwenden sie in Wasser und lassen Sie sie einweichen.
Toppings vorbereiten
Gießen Sie heißes Wasser über getrocknete Pilze und lassen Sie sie rehydrieren. Knoblauch schälen und fein hacken. Knoblauch mit ein paar Esslöffeln Olivenöl leicht anbraten, bis er duftet. Knoblauch und Öl in eine Schüssel geben. Die Pfifferlinge in dünne Scheiben schneiden. Die Pfifferlinge in einem Esslöffel Olivenöl anbraten. Mit Salz. Pfifferlinge beiseite stellen. Käse reiben.
Schritt 4: Top & Bake
Vorgeformter Teig
Teilen Sie den Teig in sechs gleiche Portionen (ca. 165 g, wenn Sie eine Lebensmittelwaage haben). Stecken Sie die Enden jedes Teigstücks so unter, dass jede Portion ein wenig rund ist. Stellen Sie die Runden auf eine gut bemehlte Oberfläche und lassen Sie sie mindestens 5 Minuten ruhen.
Ofen vorbereiten
Schneiden Sie 10-Zoll-Runden Pergamentpapier. Sie haben wahrscheinlich einen Teller oder eine Rührschüssel, die Sie auf Pergament aufzeichnen können. Stellen Sie Ihre Kuchenform (oder was auch immer Sie verwenden) auf eine Blechform. Stellen Sie den Ofenrost so ein, dass die Oberfläche Ihres umgedrehten Topfes etwa 5 cm vom Brenner entfernt ist. (Dies wird wahrscheinlich auf dem höchsten Rost sein, aber es hängt alles von der Kuchenform und Ihrem Ofen ab.) Zerreißen Sie ein Stück Alufolie und falten Sie es in zwei Hälften. Legen Sie Holzspäne hinein und falten Sie die Kanten der Packung, um sie zu verschließen. Stecke ein paar Löcher in die Oberseite. Bratrost auf niedriger Stufe vorheizen.
Teig formen
Formen Sie jeden Teigklumpen so, dass er die Pergamentrunde bedeckt. Der fertige Teig sollte einen halben Zoll vom Rand der Pergamentrunde entfernt sein.
Top & Pizza backen
Stellen Sie Ihre Pfanne auf den Herd und stellen Sie die Hitze auf hoch. Schalten Sie Ihren Broiler auf niedrig. Legen Sie das Päckchen mit den rauchenden Chips auf Ihr Blattfach. Pizza mit Knoblauch und Olivenöl bestreichen. Käse und Pfifferlinge auf die Oberfläche der Pizza streuen. Überprüfen Sie die Hitze der Pfanne - ein Tropfen Wasser sollte sofort abfließen, wenn er auf die Oberfläche der Pfanne fällt. Kehren Sie Ihre Pfanne um und legen Sie sie auf die Kuchenform im Ofen. Schieben Sie die Pizza und das Pergament auf die Oberfläche der Pfanne. Backofentür schließen und 2½ Minuten kochen lassen. Ein Ei in eine Schüssel geben. Wenn der Timer abläuft, öffnen Sie den Ofen und gießen Sie das zerbrochene Ei in die Mitte der Pizza. Weitere 2½ Minuten kochen lassen oder bis die Kruste bläschenförmig, knusprig und goldgelb ist. Rucola-Blätter über die Oberfläche der Pizza streuen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Sofort essen. Wenn Sie mehr als eine Pizza kochen (höchstwahrscheinlich), müssen Sie Ihre Pfanne wieder auf den Herd stellen, um sie wieder auf hohe Hitze zu bringen, bevor Sie die nächste Pizza backen. Es wird wahrscheinlich nur ein oder zwei Minuten dauern, bis eine geeignete Temperatur erreicht ist.
Zusätzlicher Pizzateig kann im Gefrierschrank aufbewahrt werden. In einer geölten Schüssel ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur oder in der Nacht zuvor im Kühlschrank auftauen. Sie haben hausgemachte Pizza in weniger als 20 Minuten!
Zweiter Preis im
Pizzawettbewerb
