Dieses Rezept basiert auf der hervorragenden Arbeit von Jeff Hertzberg und Zoe Francois von Artisan Bread in Five. Es wurde etwas für ein leicht geflochtenes Brot modifiziert.
Ich backe seit Jahren Brot. Ich habe in meiner Küche keinen Platz für einen großen Mixer, daher würde ich gut 20 bis 30 Minuten von Hand kneten, um ein gut entwickeltes Gluten in meinem Teig zu finden. Jeff und Zoes Innovation, einen sehr schnellen, sehr nassen Teig herzustellen und ihn stundenlang gehen zu lassen, ist das Aufregendste, was der Brotherstellung seit Trockenhefe passieren kann!
Dieses Rezept ergibt 3 große geflochtene Brote. Im Prinzip können Sie einen Teil davon backen und den Rest in den Kühlschrank stellen, um ihn später zu backen. Beachten Sie jedoch, dass rohe Eier ein größeres Gesundheitsrisiko darstellen als ein einfaches Grundrezept (siehe die Videos auf der Website Artisan Bread in Five).
Ich habe dieses Rezept mit 100% ungebleichtem Weiß angefangen und bin dann zu 25% Vollkorn und dann zu 50% Weißkorn, 25% Vollkorn und 25% Dinkel übergegangen. Ich werde die Proportionen für jede dieser Optionen angeben.
Update: Ich habe meine Kinder nach und nach von Weißmehl entwöhnt und verwende jetzt eine Mischung aus Vollkornweizen und Dinkel im Verhältnis 50:50. Wenn Ihr Vollkornmehl sehr dunkel und schwer ist, können Sie es mit normalem ungebleichtem Mehl leicht verfälschen.
Zubehör:
Schritt 1: Ausrüstung und Zutaten
Ausrüstung:
* Digitale Küchenwaage (erleichtert das Leben).
* Messbecher (mindestens 2C / 500ml).
* Messlöffel.
* Gabel.
* Kunststoff-Teigschaber / Gummispachtel.
* Große Schüssel - mindestens 4,3 Liter - mit Deckel (Deckel muss nicht versiegelt werden - verwenden Sie ggf. einen großen Teller oder eine Plastiktüte).
* kleines Glas mit Deckel, um das Ei zum Heften aufzubewahren, wenn Sie möchten.
* Backpinsel
* Finger
* Backblech, Backpapier
Zutaten:
1 kg Mehl: entweder ganz weißes ungebleichtes Mehl oder 750 g weißes Mehl und 250 g Vollkornmehl oder 500 g weißes Mehl, 250 g Vollkornmehl und 250 g Vollkornmehl oder 500 g Vollkornmehl und 500 g Dinkelmehl.
1 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Trockenhefe (die Art mit wirklich kleinen Körnchen; Sie müssen es nicht zuerst auflösen, mischen Sie es einfach mit dem Mehl, bevor Sie die Flüssigkeiten hinzufügen).
2 oder 3 Eier oder Eiersatz wie gemahlener Leinsamen
6 Esslöffel Zucker
1/2 C Olivenöl
Warmes Wasser
Optional: Samen zum Bestreuen der Brote - ganz wie Sie möchten. Ich mag Mohn und Nigella, Sesam ist auch schön.
Schritt 2: Ein Hinweis zu Messungen und warum nicht einfach Ain5s Rezept und Video folgen
Für diejenigen unter Ihnen, die keine Digitalwaage haben, lautet das Grundrezept von Ain5:
6,5 C Mehl.
1,5 T Salz.
1,5 T Hefe (meiner Meinung nach zu viel).
3 C warmes Wasser.
Ich erhöhe das Mehl um ungefähr 10%, reduziere das Salz, reduziere die Hefe, füge Zucker hinzu und ersetze einen Teil des Wassers durch Eier und Öl; im allgemeinen werden die Flüssigkeiten um etwa 5% reduziert.
Dies ergibt einen etwas festeren Teig, der nach dem ersten langen Aufgehen geknetet werden kann (siehe Schritt 4).
Das Ain5-Rezept ist ein sehr feuchter und sehr klebriger Teig, der für minimale Formgebung gut geeignet ist, für die Herstellung von Zöpfen jedoch nicht so gut.
Beim Ersetzen des Weißmehls durch andere Mehle ändert sich auch das Flüssigkeitsverhältnis. Professionelle Bäcker nutzen die Gewichtsprozent Notation für Flüssigkeiten, bei denen das Grundgewicht des Mehls / der trockenen Zutaten 100% beträgt. Ein 50% iges Rezept würde zum Beispiel bedeuten, dass Sie 1 kg Mehl und 500 g Flüssigkeiten haben. Diese Methode ergibt einen konsistenteren Teig als eine Methode, die Volumenmaße verwendet.
Nach meinen Berechnungen beträgt das Grundrezept für Ain5 etwa 74%.
Mein Rezept ist 70% für Weiß, 82% für den 1: 3-Vollkornweizen: Weißrezept, 89% für den 1: 1: 2-Dinkel: Vollkornweizen: Weißrezept und 96% für den 1: 1-Vollkornweizen: Dinkel Rezept.
Für diejenigen unter Ihnen, die noch keine Waage besitzen, würde mein Rezept in Bezug auf Mehl ungefähr 6,75 C Weiß oder 5 C Weiß + 2 C WW oder 3,33 C Weiß + 2 C WW + 2 C Dinkel oder 4 sein C WW + 4 C geschrieben. Ich denke, man kann sehen, warum eine digitale Waage die Dinge viel einfacher macht.
Schritt 3: Den Teig machen
1) Stellen Sie Ihre Schüssel auf die Waage und drücken Sie 'Tara' auf Null.
2) Wiegen Sie Ihr Mehl ab, bis die Waage 1 kg anzeigt.
3) Hefe und Salz einmessen, mit den Fingern mischen.
4) Eier in den großen Messbecher geben. Mit der Gabel bis zur Uniform schlagen. Gießen Sie etwas in Ihr kleines Glas (ungefähr genug, um den Boden mit 2 oder 3 mm Ei zu bedecken). Sie können dies überspringen, wenn Sie nicht mit Ei begießen möchten: Wassergießen ist nur etwas weniger glänzend. Wenn Sie Leinsamen anstelle von Eiern verwenden, mahlen Sie 4 Esslöffel goldenen Flachs, mischen Sie mit 1/2 Tasse warmem Wasser.
6) Fügen Sie Öl zu der Eimischung hinzu (ich gieße es direkt aus der Flasche und messe es in der gleichen Tasse, wobei ich notiere, wie hoch die Eimischung war, bevor ich anfing). Etwas weiter schlagen, damit sich das Öl nicht vom Ei löst.
7) Wenn Sie eine Skala Null haben. Fügen Sie warmes Wasser hinzu, um das Ei / Öl / Zucker-Gemisch zu verdünnen, mischen Sie es und gießen Sie es in das Mehl. Geben Sie warmes Wasser hinzu, bis Sie 700 g haben, wenn dies das rein weiße Rezept ist, oder 820 g für den 1/4 Vollkornweizen , oder 890 gr für die Kombination Weiß / Ganzes / Dinkel, oder 960 gr für die Version Ww: Dinkel.
Wenn Sie keine Skala haben, versuchen Sie, das Äquivalent in Millilitern zu messen. 1 Tasse ist ungefähr 235 ml, also benötigt das rein weiße Rezept 3 ° C Flüssigkeiten, 1/4 ww benötigt etwas weniger als 3,5 ° C, weiß / ww / Dinkel benötigt ungefähr 3,75 ° C und ww / Dinkel benötigt ungefähr 4 ° C.
8) Mit einer Hand und den Fingern die Flüssigkeiten unter das Mehl mischen, bis alle eingearbeitet sind. Der Teig wird nass und klebrig. Kratzen Sie den Teig mit einem Teigschaber oder Spachtel von Ihrer Hand und kratzen Sie den Teig von den Rändern der Schüssel herunter.
9) Zudecken (nicht verschließen!) Und 2 bis 5 Stunden an einen warmen Ort stellen (die Oberseite meines Kühlschranks ist perfekt). Keine Sorge, wenn die Schüssel mindestens 4,3 Liter fasst, läuft sie nicht über.
Schritt 4: Das "Fast" des "Fast-No-Knead"
Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig mit Mehl und wenden Sie den Teig darauf, wobei Sie die Schüssel so gut wie möglich herauskratzen. Mit dem Teigschaber die klebrigen Ränder einschlagen und etwas mehr Mehl darüber streuen. Jetzt einige Umdrehungen leicht kneten, bis der Teig das zusätzliche Mehl aufgenommen hat und schön dehnbar und federnd ist; vielleicht 10 oder 15 Umdrehungen, ungefähr 1 Minute Kneten. Verwenden Sie ggf. mehr Mehl.
In eine Kugel rollen und zurück in die Schüssel geben. Decke ab und kehre zum zweiten Aufstieg in die warme Ecke zurück.
Das dauert in meiner Küche ungefähr eine Stunde. Diesmal steigt der Teig über den Rand der Schüssel und nimmt den Deckel auf, wenn Sie ihn an sich vorbeiziehen lassen.
Schritt 5: Form, letzter Aufstieg, Ofen vorheizen
Dampf hilft diesem Brot, also stellen Sie eine leere Metallpfanne auf den Boden des Ofens.
Legen Sie das Backpapier auf das Backblech. Ich mag es, leicht mit Öl zu sprühen und dann Maismehl auf das Papier zu streuen.
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig ausstreichen. Schneiden Sie mit Ihrem Teigschaber oder einem Messer in drei Teile (ich forme es gerne zu einem rauen Kreis, schneide dann von der Mitte zu einer Kante und öffne dann den Schnitt in ein leeres Viertel des Kreises. Schneiden Sie dann die andere.) viertel Zeilen, und es ergibt sich eine gute Annäherung an sogar Drittel). Je nachdem, welche Art von Geflecht Sie möchten (3 Stränge, 4 Stränge, 6 Stränge …), schneiden Sie jedes Drittel in weitere Stücke. Ich mache gerne einen 4er Strang mit zwei langen Schlangen (siehe Anhang in Schritt 7).
Rollen Sie Ihre Stücke in Schlangen, flechten Sie in Brote. Brote auf das Backblech legen. Decken Sie die Brote mit Plastikfolie oder einer Plastiktüte ab, damit sie beim Aufstehen nicht austrocknen.
Wenn Sie eine leere Spülmaschine haben, kann dies zu einer einfachen Aufstellkammer werden: Gießen Sie einfach etwas kochendes Wasser in den Boden, um die Atmosphäre warm und dampfig zu machen, und schließen Sie die Tür. Stellen Sie sicher, dass niemand den Geschirrspüler einschaltet!
Backofen auf 250 ° C vorheizen.
Der letzte Anstieg ist der wichtigste für einen leichten Laib. Geben Sie ihnen mindestens 20 Minuten, sie sollten ungefähr verdoppelt werden. Wenn sie mit einem feuchten Finger leicht angestoßen werden, sollten sie langsam zurückspringen. Wenn sie die Luft ablassen, war der Anstieg zu lang (ist mir noch nie passiert …), und sie könnten ein bisschen flacher ausfallen, als Sie möchten.
2 Minuten vor dem Einlegen in den Ofen das reservierte Ei nehmen, mit etwas Wasser verdünnen, die Brote begießen und die Kerne darüber streuen.
Schritt 6: Backen … und genießen
Eine Tasse Wasser kochen.
Legen Sie die Brote in den Ofen und gießen Sie das kochende Wasser in die Pfanne am Boden des Ofens.
Wenn Sie einen Backstein verwenden, schieben Sie das Backpapier vom Backblech auf den Stein. Dies erfordert ein wenig Übung. Wenn Sie also nervös sind, tun Sie dies nach 10 Minuten Backzeit.
Reduzieren Sie die Temperatur auf 220 ° C und halten Sie sie 10 Minuten lang.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 ° C senken und weitere 10 Minuten einwirken lassen.
Überprüfen Sie nach 20 Minuten die Farbe. Wenn es fertig aussieht, versuchen Sie es mit einem Metallspatel und überprüfen Sie den Boden. Tippen Sie auf den Boden, wenn es hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls geben Sie noch ein paar Minuten, bis Sie den Geruch nicht mehr ertragen können, nehmen Sie sie aus dem Ofen und versuchen Sie, bis zum Abendessen zu warten.
Schritt 7: Anhang: Bilden eines Vierstranggeflechts mit 2 doppelten Strängen
Ich habe jahrelang so viele Teig-Schlangen gemacht, wie für das Geflecht benötigt werden: 3, 4, 6. Die Regeln waren einfach:
- drei Geflechte: jeweils unter einem.
- Vier Zöpfe: Unter zwei, wieder über einem.
- Sechs Geflecht: unter drei, wieder über eins.
Aber wenn Sie mit Teig arbeiten, ist Zeit von entscheidender Bedeutung. Eine Teigcharge in so viele Stücke teilen, ausgleichen, zu Schlangen wälzen, flechten … das erste Brot würde 10 oder 15 Minuten mehr Zeit zum Aufgehen bringen.
Also fing ich an, zwei extra lange Schlangen zu machen, sie zu verdoppeln und dann "unter zwei, über eins" zu zählen …. Der Anfang, an dem ich die beiden Schlangen umeinander schlang, war immer das Problem, manchmal sah es richtig aus, manchmal sah es falsch aus.
Als ich mich darauf vorbereitete, entschied ich, dass es Zeit war, dies zu rationalisieren. Ich habe TIAT gesehen. Ich spielte mit einigen Paracord-Stücken herum.
Hier ist die allgemeine Regel, zu der ich gekommen bin: Fange damit an, einen Faden um den anderen zu schlingen und die beiden Enden zu kreuzen.
Sie werden ein oberes Paar von Strängen und ein unteres Paar von Strängen haben.
Das untere Paar hat eine Kreuzung, so dass jedes Ende "oben" oder "unten" ist.
Bei jeder folgenden Kreuzung geht der obere Strang auf der Seite des unteren Strangs des unteren Paares über, während der obere Strang auf der Seite des oberen Strangs des unteren Paares unter und dann über sein Paar geht. Siehe die Bilder und Notizen.
