Momentan ziehen riesige Schwärme von Sardellen an der kalifornischen Küste entlang. Wenn Sie nach Westen schauen, sehen Sie Schoten von Delfinen, Flöße von Seelöwen, durchbrechende Wale und tauchende Vögel - es ist ein silbernes Smorgasbord für Meerestiere. Eine Freundin eines Fischers berichtete sogar, einen Weißen Hai in all seiner Pracht aus dem Wasser springen zu sehen. Höchstwahrscheinlich aß sie keine Sardellen, sondern die, die sie aßen. Die Menschen beteiligen sich nicht so sehr an dieser Prämie, wie wir sollten.
Kleine Fische wie Stint, Hering, Sardellen und Sardinen sind köstlich, sehr nahrhaft und sehr nachhaltig. Unglücklicherweise haben sie einen schlechten Ruf als "Fischfischer". Anstatt die Nahrungskette zu verschlingen, konsumieren die Amerikaner mehr Garnelen, Thunfisch und Zuchtlachs als alles andere. Der Anbau oder das Fischen von Garnelen, Thunfisch und Zuchtlachs ist häufig für den Ozean verheerend. Tatsächlich ist der gezüchtete Atlantiklachs voller Antibiotika. es ist mehlig, weiches Fleisch wäre grau, wenn nicht die Farbstoffe zu ihrem Futter hinzugefügt worden wären, die aus im Meer gefangenen Futterfischen wie Sardellen bestehen und ganze Ökosysteme auslöschen.
Ein im Jahr 2008 veröffentlichter Bericht von Tacon und Metian prognostizierte, dass das derzeitige Verhältnis 2,5 bis 3 Pfund Futterfisch beträgt, um 1 Pfund Zuchtlachs zu produzieren. Dieses Verhältnis ist problematisch, da derzeit Hering, Makrele, Sardine und Sardelle auf der ganzen Welt zu Futtermitteln für Lachs, Thunfisch, industrielle Fleischfarmen und Düngemittel überfischt werden. Diese kleinen Futterfische sind wichtige Bestandteile des größeren Nahrungsnetzes. Fische, Säugetiere und Vögel verlassen sich auf die silbernen Schwärme von Omega-3-Fettsäuren und proteinreichen kleinen Fischen. Anstatt dem Zuchtlachs 3 Pfund Sardellen zu geben, sollten wir Zuchtlachs meiden und stattdessen nur 1 Pfund Sardellen essen und die anderen 2 Pfund im Meer lassen. Diese kleinen Fische sind nicht nur nachhaltig, sondern auch preiswert, sehr nahrhaft, köstlich und sehr gut lagerfähig. Der einzige Haken? Reinigen Sie sie. Hier ist eine Möglichkeit, dies zu tun.
Zubehör:
Schritt 1: Schneiden Sie Heads & Tails ab und nehmen Sie die Eingeweide heraus
Es gibt einige Kontroversen um die Reinigung von Sardellen. Vielleicht möchten Sie ein paar verschiedene Ansätze ausprobieren und herausfinden, was für Sie am besten funktioniert. Einige Leute kratzen zuerst von der Waage. Früher habe ich damit aufgehört und keinen großen Unterschied bemerkt.
Ich schneide Schwanz und Kopf ab, schneide dann den Bauch auf und putze die Eingeweide aus. Einige Leute behaupten jedoch, sie hätten den Kopf abgebrochen, den Mut herausgezogen und sich damit vom Rücken gelöst.
Schritt 2: Entfernen Sie den Rücken
Dies ist einfach, aber es scheint der Unterschied zu sein, ob der Prozess schnell oder langsam abläuft. Ich habe festgestellt, dass es schwieriger ist, mit superfrischem Fisch zu arbeiten, und dass die Wirbelsäule eher am Fleisch haftet. Wenn Sie diese über Nacht im Kühlschrank lassen, wird die Wirbelsäule geschmeidiger.
Schritt 3: Salzfilets
Mein Freund, Koch und Schriftsteller Andrea Blum kam herein, um zu helfen. Als sie die Stadt Cetera besuchte, ein Anchovis-Zentrum an der Amalfiküste, lernte sie, sie mit Salz und Zitronensaft zu konservieren. Ich habe oft das Rezept in Preserving the Wild von Matthew Weingarten und Raquel Pelzel für Sardellen nach Boquerone-Art mit Salz und Essig befolgt. Ich werde beide Wege hier posten - Sie können wirklich nichts falsch machen.
Zuerst salzen Sie die Filets. Wenn Sie mit der leichten Zitronenversion fahren möchten, geben Sie einfach eine leichte Salzschicht darüber. Für den Boquerone-Stil die Filets mit Salz und Knoblauchzehen überziehen.
Sie können die Sardellen auch einfach salzen, dann in ein Glas geben und später verwenden. Ich werde ein Rezept für das Räuchern und dann in Butter eincremen.
Schritt 4: Säuren hinzufügen: Zitrone oder Essig
Wenn Sie Zitronensardellen zubereiten, drücken Sie frische Zitrone darüber, bis sie vollständig bedeckt sind, und stellen Sie sie mindestens 1 Stunde lang in den Kühlschrank.
Wenn Sie Boquerones herstellen, lassen Sie die Sardellen 20 Minuten im Salz ruhen und bedecken Sie sie dann mit Weißweinessig. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Schritt 5: Servieren oder konservieren
Wenn Sie die Essig-Boqueron-Version hergestellt haben, lassen Sie diese über Nacht stehen, spülen Sie die Sardellen ab und geben Sie sie in ein Glas. Füllen Sie das Glas mit Olivenöl, einer Zitronenschale und einem Blatt. Diese sind wunderbar für Salate, teuflische Eier, Toastrunden und so ziemlich alles.
Wenn Sie die Zitronensaftversion gewählt haben, gießen Sie Olivenöl darauf, garnieren Sie sie mit Petersilie und servieren Sie sie mit knusprigem Brot als Vorspeise.
